Boucanage : fabriquer son propre boucan maison
- Loleleme
- 2 déc. 2021
- 3 min de lecture
Le boucanage est un fumage à chaud de viandes ou de poissons. C'est une technique ancestrale de conservation des aliments utilisée par les populations amazoniennes. Le salage, le fumage pendant plusieurs heures et le séchage qui en résultait, permettaient de conserver le gibier ou le poisson pendant plusieurs jours. Les pièces de viande ou de poisson étaient fumés sur ou dans un boucan : une simple grille de bois au dessus du feu couverte ou non, de manière plus élaborée d'une petit cabane couverte de feuille. Voir le très beau croquis du XIXème siècle ci-après représentant le boucanage d'un tapir (issu d'un ouvrage sur lequel figurent d'autres beaux croquis de la Guyane de l'époque en suivant le lien suivant "Illustrations de Voyages dans l'Amérique du Sud").
De nos jours la technique ancestrale est de moins en moins utilisée en Guyane mais elle a été reprise à des fins gastronomiques et fait partie aujourd'hui des grandes traditions de la cuisine créole guyanaise. Le salage a été remplacé par l'amarinage riche d'aromates et d'épices, la chaleur a été augmentée et la durée réduite.
En Guyane Française, on boucane et commercialise aujourd'hui couramment du poulet, du machoiran blanc mais aussi des travers et de la poitrine de porc ou même du bœuf.
Les pièces boucanées sont consommées telles quelles, tout juste sorties du boucan et toute chaudes (le meilleur à mon avis !). Les viandes ou poissons boucanés peuvent aussi être consommés plus tard froids ou réchauffés, comme base d'un repas, d'un pique-nique ou pour remplir le sac de randonnée avant une virée en forêt. Mais ils servent aussi d'ingrédients dans plusieurs recettes locales.
Le boucané représente même une telle part essentielle de la table guyanaise que les plats phares de la gastronomie locale créole sont en partie basés sur des ingrédients boucanés :
le bouillon d'awara, le plat du dimanche de Pâques, l'emblème de la table guyanaise, intègre du poulet et du poisson boucané,
le calou, plat à base de gombos, de fumaisons et de salaisons, également,
la pimentade de bœuf, recette emblématique de la petite ville de Sinnamary, est principalement à base de bœuf boucané !
Le poulet ou le machoiran boucané accompagné de riz et de sauce chien reste malgré tout la manière la plus courante et la plus simple de déguster les produits du boucanage.
Fabriquer son "boucan" maison :
Il existe des barbecues à charbon dotés d'un couvercle qui peuvent servir à boucaner mais les chairs sont très proches du foyer, cela ressemble plus à du grillé-fumé que du boucanage. Utiliser la forme ancestrale sur claie en bois est plus facile à installer au milieu d'un bivouac en forêt que dans son jardin. Certains fabriquent leur propre boucan en dur, en briques et toit de tôle. Un moyen plutôt rapide, peu coûteux et efficace de se mettre au boucanage reste la récupération et le recyclage d'un bidon usager.
Méthode :
Découper à la meuleuse un bidon de 85 cm sur 60 cm (environ) selon le schéma ci-dessus : séparer les deux couvercles et réaliser une ouverture pour l'alimentation du foyer. Brûler dedans une ou deux palettes démontées pour consumer tous les résidus de produits, la peinture. Percer le bidon avec une mèche à acier et insérer des tiges filetées pour poser la grille. Adapter un grille ronde de barbecue en inox, en découpant éventuellement le manche, afin qu'elle s'insère facilement dans le bidon. Le tour est joué !
Fonctionnement :
Allumer un feu de charbon ou de bois à même le sol ou sur le couvercle du fond, quand le feu a bien pris, poser par dessus le bidon. Quand la braise est bien rouge, couvrir de morceaux de canne à sucre, ou jeter dessus des poignées de couac (farine de manioc torréfiée) humidifiées ou encore simplement des morceaux de pain secs humidifiés. Le but est d'obtenir une belle fumée. Poser les ingrédients à boucaner sur la grille et bien veiller à alimenter le foyer afin d'avoir de la fumée tout le long de la cuisson.
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