Tartare de loubine sauce teriyaki

La sauce teriyaki est normalement une marinade avant de faire griller ou laquer un poisson ou une viande, cette version convient aussi à merveille pour un assaisonnement et une marinade de poisson cru...

Portions : 4 Préparation : 45 minutes Cuisson : 5 min

Ingrédients :

• 400 gr de filet de loubine (ou d'un poisson frais, sauvage et local de préférence),

• 3 cuillère à soupe de jus de citron vert,

• 4 cuillères à soupe de marinade teriyaki,

• quelques branches de coriandre,

• quelques tiges de cive ou de ciboulette,

Ingrédients pour une sauce teriyaki : (de quoi faire un bol mais qui peut se conserver quelques jours et être aussi utilisé avec une tranche de thon grillé, pour laquer des brochettes de poulet, déglacer la sauce d'un magret de canard...)

• 2 cuillères à soupe de miel,

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz,

• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert,

• 3 cuillères à soupe d'huile de sésame,

• 1 cuillère à soupe de sirop de canne brun,

• 125 ml de sauce soja noire,

• 125 ml d'eau,

• 2 gousses d'ail ciselé fin,

• 1 coeur de tige de citronnelle haché,

• 3 cm de gingembre râpé,

• 1 cuillère à soupe de graines de sésame.

• 1 cuillère et 1/2 à soupe de fécule de maïs.

Préparation :

Pour la marinade : porter à ébullition tous les ingrédients mélangés au fouet, sauf la fécule de maïs. Pendant ce temps délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide. Ajouter au mélange en ébullition, continuer la cuisson à frémissement en remuant pendant 5 minutes. Réserver au froid.

La loubine marinée : couper le poisson en petits dés (maxi 1 cm), mélanger le poisson et le jus de citron vert et laisser mariner au frais pendant 1/2 heure. Égoutter le jus de citron. Ajouter 4 cuillères à soupe de marinade façon teriyaki. Remuer et servir bien frais parsemé de quelques feuilles de coriandre et de cives.

Astuces :

Congeler le poisson avant de le consommer cru : la chair de poisson cru peut provoquer une parasitose sévère, l"anisakiase, dû au ver du même ênom, l'anisakis. La solution : congeler le poisson quelques heures à -20°C ou une semaine dans un congélateur familiale (-18°C mini). Le tartare aura l'air tout aussi frais et sans aucun risque

Faire dégorger le poisson : l'acide coagule les protéines, ce qui peut entrainer un dépôt blanchâtre grumeleux sur la chair après immersion dans le jus de citron ou le vinaigre. La solution pour un tartare bien net et lisse : dégorger la chair en dès dans une saumure (une poignée de gros sel par litre d'eau) pendant 1/2 heure et rincer.

Ne pas mariner dans l'acide trop longtemps : plus un poisson est immergé longtemps dans l'acide plus il est cuit. Au delà d'une heure, ce n'est plus un poisson cru mais un poisson cuit...