Moqueca de mâchoiran jaune comme à Bahia

Préparation

La marinade

1. Rincer les darnes de poisson sous l'eau froide et les sécher.
2. Mixer le jus de citron, l'huile, l'ail, le gingembre, la tomate, le concentré de tomate, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Si le robot a du mal à tourner, ajouter seulement 1 à 2 cuillères à soupe d'eau : la pâte doit rester assez épaisse pour bien adhérer au poisson, pas liquide.
3. Enduire les morceaux de poisson de cette préparation et laisser reposer 20 à 30 minutes au frais.

Le montage dans la marmite

4. Dans une grande cocotte à fond épais, ou mieux une marmite en terre cuite, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de dendê. Ajouter l'un des deux oignons en rondelles et l'ail émincé, et les laisser devenir translucides 2 à 3 minutes à feu doux.
5. Disposer par-dessus un premier lit avec la moitié de l'oignon restant, des tomates et des poivrons en rondelles, puis saler légèrement ce lit de légumes.
6. Placer les darnes de poisson marinées en une seule couche bien serrée sur ce lit.
7. Couronner le poisson avec le reste de l'oignon, des tomates et des poivrons, puis saler légèrement cette dernière couche de légumes. Pour plus de goût, glisser le petit piment entre les couches de légumes, entier, sans le percer ni le casser : il va infuser doucement à travers sa peau pendant la cuisson. Pas de sel directement sur le poisson, il est déjà salé par la marinade.
8. Verser par-dessus le lait de coco, le reste de l'huile de dendê et tout le reste de la marinade.

La cuisson

9. Couvrir hermétiquement. Ne pas ajouter d'eau, on recherche une sauce onctueuse, et surtout ne pas remuer !
10. Allumer à feu moyen, et dès que ça « bloubloute » un peu, aux premières bulles, baisser au minimum et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes.
11. En fin de cuisson, juste avant de servir, parsemer le dessus de cives et de coriandre hachées.
12. Servir « bloubloutant », avec du riz blanc et, si vous en avez, de la farine de manioc torréfiée (farofa).

Quelle marmite ?

On peut utiliser n'importe quelle marmite ou cocotte avec un couvercle. Je préfère une cocotte en fonte, et le must, c'est une cocotte ou un plat en terre :

• une cuisson douce et régulière, la terre cuite diffuse progressivement la chaleur et cuit le poisson sans le brusquer,
• une meilleure conservation de la chaleur, la cocotte reste chaude longtemps et la moqueca continue presque à frémir quand elle arrive sur la table.