Foie gras mi-cuit au rhum vieux

Préparation

1. Jour J-4 avant le service : tremper le foie gras 2 heures à température ambiante (pas 35°C, l'ambiance, plutôt une vingtaine...) dans de l'eau avec un peu de lait et une pincée de gros sel.
2. Egoutter et éveiner les deux lobes délicatement, sans les détruire (si ils sont trop froids les lobes se cassent et l'éveinage est fastidieux).
3. Les veines d'un foie se présentent un peu comme une main qui part d'une artère (le poignet...) et diffuse dans plusieurs veines (les doigts...). Le principe le plus simple consiste à l'aide d'un doigt ou d'un manche de cuillère à partir de l'artère principale à la base de chaque lobe puis de remonter vers les veines. Attention, il vaut mieux laisser un peu de veine que de hacher son foie et le voir perdre tout son gras à la cuisson !
4. Dans une plaque ou une assiette, assaisonner les lobes recto-verso du mélange sel/poivre/épice.
5. Arroser de rhum vieux.
6. Filmer au contact pour éviter l'oxydation et laisser une nuit au frais.
7. Astuce : pour calculer le poids de sel, de poivre et d'épices, il faut au préalable peser le foie et calculer le poids d'assaisonnement par une règle de 3 : exemple : pour un foie de 550 gr : il faudra 14gr x 0,550 (550 gr divisé par 1000 gr) : 7,7 soit 8 gr de sel...
8. Le lendemain, rouler les lobes dans un papier cuisson, pour lui donner la forme d'un rouleau en serrant les 2 extrémités.
9. Aussitôt après le disposer sur un film large et le rouler en le serrant fortement. Faire deux tours de films pour plus d'étanchéité.
10. On peut aussi utiliser des sacs et une machine sous-vide mais la technique du film a fait ses preuves et reste efficace.
11. Serrer le boudin de foie gras en roulant les deux extrémités puis les ficeler.
12. Disposer le boudin de foie gras dans un récipient d'eau à la température de 63 ° pendant 45 mn. C'est très important de maintenir cette température sans trop chauffer pour éviter la fonte de la graisse. L'idéal serait d'utiliser un thermoplongeur mais on peut s'en passer et un thermomètre de cuisine ficelé plongé dans l'eau tout en régulant la température du feu, cela fera aussi l'affaire.
13. Retirer délicatement le boudin de foie gras avec une écumoire et le déposer dans un bac d'eau froide avec des glaçons.
14. Après refroidissement complet, conserver le foie au réfrigérateur jusqu'à son service.
15. Avant la dégustation, retirer le film puis trancher le foie avec une lame lisse trempée dans de l'eau très chaude.
16. Carnets de recette de papayes vertes