Kimchi de pak choi

Préparation

1. Préparer d'abord tous les légumes. Couper le pak choi en morceaux de 3 à 4 cm, tailler la carotte et le radis en fine julienne, émincer l'oignon, couper les cébettes en tronçons, hacher finement l'ail et le gingembre. Tout mettre dans le saladier.
2. Préparer la bouillie de riz gluant. Diluer la farine dans l'eau et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la bouillie devient onctueuse, retirer du feu, laisser refroidir, puis y mélanger le gochugaru.
3. Peser tous les ingrédients, les légumes et la bouillie, sans les mélanger. Calculer 2 % de ce poids, c'est la quantité de sel (environ 28 g pour cette recette). Avec le sel de la sauce de poisson, on arrive à environ 2,3 %.
4. Ajouter le sel aux légumes seuls et malaxer à la main pendant 1 à 2 minutes, en écrasant bien. Laisser dégorger au moins 15 minutes, puis malaxer de nouveau, les légumes doivent rendre leur jus.
5. Ajouter la bouillie au piment et la sauce de poisson, et mélanger à la main pour bien enrober chaque morceau.
6. Remplir les bocaux en tassant fort pour chasser l'air, le jus doit remonter et recouvrir les légumes. Laisser 2 à 3 cm de vide en haut, fermer, et poser les bocaux sur une assiette pour recueillir les débordements.
7. Laisser fermenter à température ambiante, à l'abri de la lumière. En Guyane, 2 à 3 jours suffisent. En France, 5 jours dans la maison, ce serait parfait, sauf en cas de canicule. Ranger ensuite au frigo.

Conservation

Après la fermentation, on range le bocal au frigo, où le kimchi se conserve plusieurs mois. Plus on le laisse à température ambiante, plus il devient acide, alors quelques jours de fermentation suffisent pour un bon équilibre de goût. Chez moi, il fermente dans la chambre climatisée, où il fait moins chaud. Une fois ouvert, on prend soin de refermer le bocal à chaque fois, et il se garde de plusieurs semaines à plusieurs mois. Un kimchi bien acide reste parfait pour le kimchi jeon et les ramen.