Kombucha au rooibos et aux parfums de Guyane

Préparation

Étape 1 : faire sa mère de kombucha

Une seule fois, ensuite elle se garde et se multiplie. On peut aussi en demander une à un ami qui fait du kombucha, et passer directement à l'étape 2. Pour la mère, le thé noir démarre mieux que le rooibos : il apporte à la colonie tout ce dont elle a besoin pour bien s'installer. On passe au rooibos ensuite.

1. Faire infuser le thé 15 minutes dans 50 cl d'eau bouillante, puis le retirer.
2. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
3. Ajouter 1 litre d'eau froide. L'infusion doit être tiède, jamais chaude, sinon on tue les micro-organismes.
4. Verser dans le bocal, ajouter le kombucha du commerce, couvrir avec le torchon tenu par l'élastique.
5. Laisser reposer 3 à 4 semaines à l'abri de la lumière, sans bouger le bocal. Au bout de quelques jours, un voile transparent apparaît à la surface. Il s'épaissit peu à peu jusqu'à former une galette de quelques millimètres : c'est la mère ! On la garde avec 50 cl de son liquide, c'est le starter de la fournée suivante.

Étape 2 : la première fermentation

1. Faire infuser le rooibos 10 à 15 minutes dans 50 cl d'eau bouillante, puis filtrer.
2. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
3. Ajouter 2 litres d'eau froide : l'infusion doit être tiède.
4. Verser dans le bocal, ajouter la mère et son liquide, couvrir avec le torchon et l'élastique.
5. Laisser fermenter à température ambiante, à l'abri de la lumière. En Guyane, ça va vite : 5 à 8 jours, un peu plus dans une chambre climatisée. En France, 10 à 15 jours.
6. Goûter tous les jours à partir du 4e jour, avec une paille ou une louche propre. Au début c'est du thé sucré, puis ça devient de moins en moins sucré et de plus en plus acidulé. Quand l'équilibre vous plaît, c'est prêt ! Si on attend trop, on obtient du vinaigre (qui se garde, c'est très bon en vinaigrette).
7. Sortir la mère (et son bébé) avec 50 cl de kombucha, dans un bocal fermé : ce sera le départ de la prochaine fournée. Elle peut attendre plusieurs semaines au frigo.

Étape 3 : aromatiser et faire les bulles

C'est la partie ludique ! Une seule règle pour le sucre, c'est notre liqueur de tirage : 1 cuillère à café rase de sucre par bouteille de 75 cl. Pas plus, avec la chaleur de Guyane la pression monte très vite. Et si on aromatise avec un jus de fruit, on ne rajoute pas de sucre, le jus en apporte déjà assez.

Façon 1, avec une infusion de plantes (citronnelle, gros thym, menthe, gingembre…) : faire infuser la citronnelle 10 minutes dans 30 cl d'eau bouillante (pour le gros thym, 2 ou 3 feuilles suffisent, il est très puissant !). Filtrer, faire fondre dedans les 4 cuillères à café de sucre, laisser refroidir complètement, puis répartir dans les 4 bouteilles, 7 à 8 cl par bouteille.

Façon 2, avec un jus de fruit (maracudja, ananas, carambole, goyave, citron vert…) : mettre 7 à 8 cl de jus frais dans chaque bouteille, sans sucre. On peut mélanger les deux façons : maracudja et gingembre, ananas et citronnelle, citron vert et menthe…

Façon 3, à froid (rooibos aromatisé, oseille pays, zestes d'agrumes, épices…) : mettre les plantes directement dans le kombucha, couvrir et laisser infuser 24 heures au frigo, puis filtrer et mettre 1 cuillère à café rase de sucre dans chaque bouteille. Avec l'oseille pays, le kombucha devient rouge rubis, c'est magnifique.

Ensuite, la mise en bouteille :

1. Compléter les bouteilles avec le kombucha, à l'entonnoir, en laissant 2 à 3 cm de vide en haut, et fermer.
2. Retourner chaque bouteille une ou deux fois pour bien mélanger.
3. Laisser 1 à 2 jours à température ambiante (2 à 3 jours en France).
4. Chaque jour, ouvrir doucement une bouteille au-dessus de l'évier : si ça fait « pschitt », c'est gagné ! Mettre alors toutes les bouteilles au frigo, ça arrête la fermentation.

Matériel

• 1 grand bocal en verre de 4 litres à large ouverture, ou une fontaine en verre à robinet
• 1 torchon fin ou 1 étamine, et 1 élastique
• 4 bouteilles en verre de 75 cl à bouchon mécanique (type limonade), qui résistent à la pression
• 1 entonnoir et 1 passoire fine

Pendant la fermentation

On ne ferme jamais le bocal de la première fermentation : la mère a besoin de respirer. Le torchon est là pour les mouches à vinaigre, qui adorent le kombucha.

La mère peut flotter à la surface, couler au fond ou se mettre de travers, c'est normal. Les filaments bruns qui pendent dessous, ce sont des levures, c'est normal aussi. Ce qui ne l'est pas, c'est la moisissure : des taches de duvet sec, vertes, blanches ou noires, à la surface. Dans ce cas, on jette tout et on recommence.

Un kombucha réussi sent bon le cidre et le vinaigre doux, et il a un goût franc, acidulé, à peine sucré.