Kombucha au rooibos et aux parfums de Guyane
Le kombucha maison au rooibos, de la mère à la bouteille, aromatisé aux plantes et aux fruits de Guyane : citronnelle, gros thym, maracudja, oseille pays…
Boissons · Végé, véganGuyane
Vin d'ananas pétillant péyi
- Portions1 litre
- Préparation10 minutes
- Repos2 jours en bocal, puis 1 jour en bouteille en Guyane (4 à 5 jours, puis 2 jours en France)
- DifficultéFacile
La peau d'un ananas, 1 litre d'eau, 60 g de sucre, et c'est tout ! Deux jours en bocal, une journée en bouteille capsulée, et on obtient un vin d'ananas pétillant. À servir bien frais dans des flûtes, comme du Champagne.
C'est la façon la plus simple de faire une boisson fermentée : pas besoin de mère comme pour le kombucha, les levures sont déjà là, sur la peau de l'ananas. Il suffit de leur donner du sucre et de les laisser travailler. Et c'est zéro déchet, on mange l'ananas et on boit ses épluchures !
Au Mexique, on fait la même chose depuis des siècles, ça s'appelle le tepache. Révolution Fermentation en propose une version plus sucrée et épicée, avec cannelle, clou de girofle et gingembre. Moi, je le fais plus simple et moins sucré, pour garder tout le goût de l'ananas.
Préparation
- Laver l'ananas à l'eau claire, sans frotter : les levures sont sur la peau, il faut les garder ! Retirer seulement les parties abîmées ou moisies.
- Éplucher l'ananas en gardant de belles écorces épaisses. Garder la chair pour la manger, et le cœur pour le bocal si on veut (ou pour le manger aussi, s'il est bien mûr).
- Faire fondre le sucre dans le litre d'eau.
- Mettre les écorces (et les épices) dans le bocal, verser l'eau sucrée par-dessus. Les écorces doivent être bien recouvertes.
- Couvrir le bocal avec le torchon tenu par l'élastique. Le gaz peut s'échapper, et ça évite les moucherons, qui sont très vite attirés par la fermentation.
- Laisser fermenter 2 jours à température ambiante en Guyane, 4 à 5 jours en France. Remuer une fois par jour avec une cuillère en bois, pour renfoncer les écorces qui remontent.
- Quand ça mousse, que ça fait des bulles et que le goût est moins sucré, légèrement acidulé, c'est prêt pour la deuxième fermentation.
- Filtrer et mettre en bouteille à l'entonnoir, en laissant 2 à 3 cm de vide en haut. Fermer.
- Laisser 1 jour à température ambiante en Guyane, 2 jours en France. Ouvrir doucement la bouteille pour vérifier le pétillant : si ça fait « pschitt », c'est gagné ! La première fois, quand on n'est pas encore habitué à la durée de fermentation, mieux vaut l'ouvrir dehors : on peut avoir la surprise d'un gros « pschitt » !
- Mettre au frigo, ça calme la fermentation, et servir bien frais, dans des flûtes.
Matériel
- 1 bocal en verre de 1,5 litre
- 1 torchon fin et 1 élastique
- 1 bouteille en verre qui résiste à la pression, l'idéal c'est une bouteille de limonade à bouchon mécanique
- 1 passoire fine et 1 entonnoir
Pendant la fermentation
Au bout de quelques heures en Guyane, une mousse blanche se forme à la surface du bocal, c'est normal, c'est le signe que les levures travaillent. On peut l'écumer avant de mettre en bouteille.
Ce qui n'est pas normal : des taches de moisissure (duvet vert, blanc ou noir), ou un liquide qui devient gluant ou filant. Dans ce cas, on jette tout et on recommence.
Il ne faut pas oublier le bocal ! Si on le laisse trop longtemps, la boisson devient plus alcoolisée, puis elle tourne au vinaigre d'ananas (qui est très bon, d'ailleurs).
Mes astuces
- Un ananas bien mûr, et bio si possible, puisqu'on utilise la peau.
- La chaleur de Guyane accélère tout : en saison sèche, goûter dès 24 heures.
- On peut réutiliser les écorces pour une deuxième fournée, il y a encore plein de levures dessus.
- C'est très peu alcoolisé, autour de 1 à 3 %, et ça dépend du sucre et du temps de fermentation : moins de sucre ou moins de temps, c'est moins d'alcool.
- Attention à la pression : une bouteille oubliée au chaud peut exploser. Toujours ouvrir au-dessus de l'évier, et même dehors, c'est peut-être plus raisonnable.
- Au frigo, il se garde plusieurs jours, mais je conseille de le boire très vite : son goût est beaucoup plus agréable au début.
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